L'insertion
au cŒur
des hautes-alpes

La manipulation des denrées alimentaires dans le cadre de la restauration est soumise à des règles d’hygiène strictes. Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
DURÉE DE LA FORMATION
14h sur 2 journées.

OBJECTIFS

• Mettre en place les connaissances théoriques et pratiques de la démarche HACCP dans la restauration collective et commerciale.
• Connaître la réglementation en vigueur dans le domaine de la restauration.
• Élaborer à plusieurs des protocoles d’hygiène adapté aux réalités de cuisine des participant.es.
• Acquérir des connaissances théoriques par le biais d’outils pédagogiques transversaux et variées issues de l’éducation populaire et de l’approche artistique.

PUBLIC VISÉ et PRÉREQUIS 
Groupe de 10 personnes.
Personnes concernées: Public en construction d’un projet personnel et professionnel.
Public intervenant en restauration.
Prérequis : 
Savoir lire et écrire le français.La personne chargée de l’accompagnement évaluera la pertinence de la formation pour chaque personne positionnée.

PROGRAMME 

• Fonctionnement et organisation de base de la restauration commerciale et collective.
• Objectifs de la méthode HACCP et les 7 principes.
• Sources de contaminations possibles.
• Dangers liés aux aliments / les TIACS.
• Règles d’hygiène et de désinfection en cuisine collective par le biais d’un débat mouvant.

• Plan de Nettoyage et Désinfection 
• Affichage obligatoire dans une cuisine professionnelle.
• Contrôle et organisation de la réception des matières premières et denrées alimentaires.
• Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et recherche d’information.
• Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et sa mise en place.
• Mesures de vérification et de traçage.
• Évolution des pratiques, écart entre les lois et les enjeux de réduction des déchets.

MÉTHODE PÉDAGOGIQUE ET VALIDATION

• Apports théoriques.
• Méthode actives et participatives : travaux individuels, travaux en groupe, outils de réflexions et mises en situation.
• Évaluation des connaissances en fin de formation.
• Remise d’un dossier pédagogique “Mémo HACCP” en fin de formation.

INDICATEURS DE RÉSULTATS
Moyenne de 8,75/10 pour 6 stagiaires en 2023

FORMATRICE
Gaëlle Le Furaut : Éducatrice spécialisée au sein de MECS, de foyer d’hébergement, de lieu de vie, de séjour de rupture, de séjours adaptés, d’ESAT. Diplômée du CAP cuisine.
Formatrice et intervenante en cuisine et éducation populaire depuis 2018.
Formatrice en hygiène et sécurité alimentaires depuis 2021.